10.4.2015

RESEPTI • Aito kalakeitto

Puskantakaa-reseptit pyrkivät olemaan ilmastoystävällisiä, mutta helppoja ja maukkaita, keskittyen oman sadon hyödyntämiseen. Reseptit ovat useimmiten omia sovelluksia jostain löydetyistä resepteistä tai ihan omasta päänahasta revittyjä kokeiluja...

Siis miksikö kirjoittaisin blogipostauksen han tavallisesta kalakeitosta? No siksi, että olen syönyt aivan riittävästi mauttomia, tylsiä kalakeittoja. Kauhulla muistelen kouluvuosien litkua, jossa lillui jotain harmahtavaa, jota epäilen kalanlihan jäännöksiksi.

Pienellä vaivalla saat sata kertaa paremman keiton ja olet ekologisempi samalla. Wohoo!

Ei poppaskonsteja, ei kommervenkkejä – yksinkerainen salaisuus piilee liemessä. Hyvää keittoa et lyö kasaan vartissa, siitä ei pääse yli eikä ympäri. Mutta kiemi valmistuu huolettomasti, itsekseen. 

Ensinnäkin, käytä tuoretta kalaa. Kun haet sitä kaupasta, osta tuore, kokonainen kala. Näet, että silmät ovat kirkaat, eivätkä painuneet. Se tuoksuu "eimillekään", eikä kalaiselta. Muista seurata WWF:n kalaopasta. Jos ostat lohikaloja, niin suosi luomukalaa (todella harvoin saatavilla), kotimaista kirjolohta tai norjan kassilohta. Älä osta kotimaista villiä lohta, se on uhanalainen laji. Ihan kuin norppaa söisi, pelkkä ajatus sattuu.

Sitten itse asiaan. Kun ostat kalan, pyydä se fileoituna ja ota perkeet mukaan. Pyydä, että poistavat kidukset, niin se ei unohdu kotona. 

Osta lisäksi sellainen kala, jota osaat ruotia. Emme halua ruotoja emmekä mitään kalahiutaletta keittoon, vaan kunnollisia ruodottomia paljoa! Jos olet epävärma ota lohikala. Niiden ruodot kulkevat rivissä fileessä keskilinjan yläpuolella, paksuimmassa kohdassa. Tunnustele sormella ja nyppäise ruoto kerrallaan helevattuun. Ukko käyttää tähän pieniä pihtejä, ei ollenkaan hullumpi värkki! 

Joissain kaupoissa saa peratessa nahatkin irti fileestä, mutta ei aina. Ota siis ruotimisen jälkeen terävä veitsi ja nirhaa nahka pois. Se tehdään nahka leikkuulautaan päin ja on ihan oikeasti vaikeinta tässä koko prosessissa. Pläh. Mutta kun se on tehty, on ainut kinkkinen juttu tehty. Eikä yhtään haittaa, vaikka filestä tulee vähän ruma – palasiksihan se kuitenkin laitetaan. Laita fileet takaisin jääkaappiin odottamaan.

Sitten perkeet esille. Tarkista, että kidukset on poistettu. Niistä tulee kitkerä maku liemeen, niitä et halua. Sitten perkeet suuren kattilan pohjalle mäisk. Heivaa perään pari sipulia kuorineen, leikkaa ne vaikka neljään osaan. Ja pari porkkanaa, ne rumimmat ja partaisimmat kaapin pohjalta. Nekin voi laittaa pariin osaan, mutta ei tarvitse pilkkoa. Maustepippuria tai valkopippuria kokonaisena sekaan, perään suolaa ja laakerinlehti.

Tässä on tulossa ahvenlientä. Ehkä vähän reilussa määrässä vettä...

Kun kaikki on kattilassa, lisää kylmä vesi. Niin kylmä, kuin hanasta tulee. Laita sitä niin paljon, että kala ja vihannekset kutakuinkin peittyvät. Sitten liesi päälle, ihan pienelle. Tässä se juju piilee. Kalan valkuaisaine hyytyy 40 ja 60 asteen välillä ja sen jälkeen kalasta ei juurikaan irtoa makua liemeen. Eli mitä pidemmän aikaa saat liemen pysymään lle tuon lämmön, sen enempi saat perkeistä irti. Itse pidän liemen tekoa onnistuneena, jos aikaa menee pari tuntia kiehahtamiseen. 

Anna liemen olla liedellä rauhassa, mene vaikka katsomaan salkkareita välillä. Kyllä se siitä. Voit kuoria pinnalta vaahdot loppuvaiheessa sillä tuohan ei pahemmin kiehu. Kun kiehahtaminen on tapahtunut, kaaada liemi lävikön läpi kulhoon. Ja muista se kulho! Kerran kaadoin ajatuksissani pitkään ja hartaasti ongitun, peratun ja keitetyn pikkuahvenliemen viemäriin. Ei näin!

Jos liemi tuntuu kovin vetiseltä, voit hyvin antaa sen kiehua kasaan hieman tässä vaiheessa, kun perkeet ja vihannekset on poistettu.

Jos et syö keittoa heti, laita liemi jääkaappiin tai pakasta se. Sitten on aina valmis pohja pika-kalakeitolle. Jos perkeet jää yli kun teet jonkun toisen kalaruoan, voit hyvn pakastaa perkeetkin ja tehdä tuhdimman liemen myöhemmin, kun plakkarissa on useammat perkeet. Silloin lykkäät jäiset perkeet kattilaan ja varmasti lämpiää hitaasti.

Alkaa olla valmista lohisoppaa. Pinnalla on sitä itseään - täyttä makua!

Itse keitto on sitten niin nopea ja yksinkertainen, kuin keiton tekeminen vain voi olla. Kuutioi kalanfileet. Kuutioi myös vihanneksia maun mukaan: pala lanttua, pari isoa porkkanaa, naurista, palsternakkaa – ihan mikä sulle maistuukin ja keitä niitä sopivan kauan liemessä. Meillä sekaan joutuu lisäksi yleensä kukkakaalia ja vihreitä papuja. Nämä kuitenkin kypsyvät niin nopeasti, että ne saavat mennä liemeen vasta hetkeä ennen valmistumista. Jos haluat valkoisen liemen, kaada sekaan purkillinen (2 dl) kaurakermaa. Ja ihan vihoviimeiseksi, kun olet maistanut ja maustanut liemen, niin laita sekaan kuutioidut fileet. Anna niiden kypsyä pari-kolme minuuttia ja avot!


Kuusvee syö ainekset mieluiten raakana - kalaa myöden...


Itse asiassa meillä vaikeinta tässä kalakeiton teossa on se että kuusvee hyörii vieressä ja napsii ensin leikkuulaudala kukkakaalit suihinsa ja sen jälkeen raa'an lohen. "Sushi on hyvää". Mitäs siihen sanomaan. Tedään ensi kerralla sushia?

Eli lyhyesti:
- osta tuore kala ja ota perkeet mukaan, paitsi ei kiduksia!
- ruodi fileet ja poista nahka, laita fileet jääkaappiin odottamaan
- isoon kattilaan perkeet, sipulia ja porkkanaa, sekä pippueita, suolaa ja laakerinlehti
- jääkylmää vettä niin, että perkeet kutakuinkin peittyvät
- liesi pienelle ja odota, odota, odota
- kun kiehahtaa, siivilöi liemi talteen
- keitä kasaan vielä, jos tuntuu laihalta

- keittoon laitetaan kuutioituja juureksia ja vihanneksia maun mukaan, tilliäkin jos tykkää
- lisätään purkki kaurakermaa (kaksi, jos on todella iso keitto)
- viime hetkellä lisätään kalakutiot, ne kypsyvät parissa minuutissa

Bon appétit!
-----------------------------------------------
Tykkää Puskantakaa-Facebooksivuista, niin saat ilmoituksen uusista blogipostauksista!

2 kommenttia:

  1. Hei! Blogissani on pieni haaste sinulle :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos! Koitan pistää parastani :D

      Poista